Entrevista exclusiva para a Revista da Cultura " Todos querem um pedaço do Fogaça."

Não teve jeito! Nos últimos meses, a conversa no bar, no almoço de domingo, no cafezinho e nas redes sociais foi unanimidade: MasterChef ! Exibido pela Rede Bandeirantes nas terças à noite, a segunda temporada do programa, que acabou em setembro último, caiu no gosto do brasileiro: desde os amantes da alta gastronomia até os mais leigos no assunto. Henrique Fogaça, um dos jurados – ao lado de Erick Jacquin e Paola Carosella –, conquistou o público com seu jeito marrento, autêntico e direto, mas ao mesmo tempo carinhoso e solidário. O chef piracicabano, aos 41 anos, está à frente dos restaurantes Sal Gastronomia e Jamile; dos bares Cão Véio e Admiral’s Place; da feira gastronômica O Mercado; e do projeto social Chefs Especiais – todos na capital paulista –, além de ter planos de abrir um restaurante em Miami. Mas seus projetos não param por aí! Neste mês, ele estreia como jurado da primeira temporada de MasterChef Júnior, na qual irá avaliar – de forma muito mais suave – pratos feitos por crianças de 8 a 13 anos. Ele também terá sua vida destrinchada em uma biografia e em um reality show, ambos com previsão de lançamento para 2016.

Mas engana-se quem pensa que os dons de Fogaça limitam-se à gastronomia. O bonitão tatuado é vocalista da banda de hardcore Oitão, faz parte do moto clube In’ Omertà MC e não abre mão de praticar muay thai sempre que pode. Pai de Olívia, de 9 anos, e João, de 7, Fogaça dedica todo tempo que consegue a sua família, enquanto se desdobra para dar conta de uma rotina extremamente atribulada: em um mesmo dia, ele passa por todos seus estabelecimentos, garantindo, assim, a qualidade extrema de suas criações. Porém, antes de se tornar chef, seu dia a dia profissional era muito mais burocrático. Trabalhava com cheques sem fundo em um banco na Avenida Paulista, mas um dia cansou dessa vida, largou tudo e abriu uma Kombi de hambúrguer na Rua Augusta, intitulada O Rei das Ruas. Fez estágio, por um mês, no restaurante D.O.M., do hoje amigo Alex Atala, mas garante ser autodidata e pesquisar muito pelas ruas das cidades por onde passa: pergunta, testa, erra e depois acerta. Ansioso, hiperativo e extremamente generoso, o chef quer abraçar o mundo! É daqueles que topam qualquer parada; gosta de se jogar de cabeça em novos projetos, mas sem nunca perder sua essência.

Você tem uma biografia que vai sair em breve, um reality sobre a sua vida e, neste mês, começa o MasterChef Júnior. Como você encara estar no centro das atenções da mídia?
Acho normal. Estou fazendo um trabalho que gosto. Acho que o programa [MasterChef] deu muito certo, pegou muita gente e acabou chamando essa atenção. Vou lidando da forma que consigo.

Mas como é ter a sua vida pessoal e profissional abertas na série e no livro?Em ambos, vou limitar o que pode ser mostrado ou não, para preservar um pouco. Apesar de que não tenho nada a esconder. Minha vida é bem tranquila. É corrida, mas tranquila.
Toda essa exposição gerou uma diversidade enorme de público em seus negócios, do que está interessado em conhecer um “chef da moda” ao que se interessa por conhecer seu trabalho mais a fundo, além daquele que já frequentava seus estabelecimentos antes desse boom...Tem de tudo! Sem credo, raça ou cor. Tem todo mundo: criança, adulto, adolescente etc.
Justamente. E você pensa nesses diversos públicos quando está cozinhando?
De que forma eles influenciam seu trabalho? Não! Faço a comida essencialmente – não sou egoísta, mas... – para mim. Não penso no outro na hora da criação. Ali reflete o que sou. Se a pessoa vai gostar ou não... Eu desenvolvo o meu perfil, a minha característica no prato, harmonia. Dali, ponho para as pessoas e elas dão o feedback se gostam ou não. Mas 90% gostam. Então, estou no caminho certo!
E como você costuma pensar seus pratos?
Primeiramente nas cores – a gente come com os olhos, depois olfato, depois degusta. Então, tem que ter harmonia entre os ingredientes. O apelo visual é importante também. Desenvolvo assim: sem perder a coerência do prato.
Quais são os pontos negativos e positivos que você sente com toda essa atenção, tanto nos seus projetos pessoais quanto profissionais?
Positivo é que aparece bastante coisa para fazer, mas dou uma selecionada. Negativo é que, de vez em quando, você fica “a bola da vez”. Qualquer coisa que você fala se transforma, vira polêmica. Então, às vezes, esse lado não é muito preservado.
A gente segue você no Instagram e sabe que você posta bastante conteúdo. O que acha dessa onda de pessoas que, assim que o prato chega à mesa delas, já saem fotografando?
É o mundo moderno de hoje, do Instagram. É tudo muito rápido! E não me importo. A pessoa deve ser livre para fazer o que quiser: tirar foto, falar, criticar, elogiar.
Você faz isso também?
Tira foto de pratos que faz ou come por aí? Tiro, lógico! Sou uma pessoa normal, como qualquer um (risos).
Comer fora, muitas vezes, virou questão de status, além de ser artigo de ostentação. Como você enxerga esse caminho que a gastronomia tomou?
A gastronomia está muito na moda já faz algum tempo. Acho que as pessoas querem mostrar o que estão comendo, que estão naquele lugar. Essa mídia eletrônica serve para isso.
Te dá arrepio ouvir alguém falar em comida gourmet ou gourmetização, né?Sim, porque ficou muito banalizado! Para as pessoas, qualquer coisa é gourmet, gourmetização e o caramba. Acho que a comida gourmet é importante, é legal. Mas, para mim, gourmet é você pegar um ingrediente simples e o transformar, fazer um prato diferenciado. Não ficar usando a palavra gourmet para qualquer coisa: pega uma pipoca, joga um caramelo, joga um mel e fala que é uma “pipoca gourmet”. Fica muito chato esse discurso!

Para você, o que é comer bem?Comer bem! Preço justo, comida que satisfaz, que você tenha prazer, que você saia satisfeito. Não aquele restaurante a que você vai, come, daí paga a conta e fala: “É, legal, mas não...”. Não! Não é isso! É ser bem atendido, estar em um lugar agradável, comer bem. Um momento de prazer ali.
Você acha justos os preços dos restaurantes de alta gastronomia?Não! O Sal, por exemplo, não é caro e nem barato. Mas procuro trabalhar com uma margem para que eu consiga sobreviver e pagar as minhas contas. Tem muito restaurante caro, e isso acaba prejudicando um pouco a nós, cozinheiros. Apesar de que a gente vive em um país em que é tudo muito caro, tudo aumenta, tem muito imposto. Então, é complicado também.
Mas você vai a esse tipo de restaurante?Não, não frequento muito restaurante, não... Passo raiva, às vezes, em alguns.
O que você curte comer, então? Onde gosta de ir?Ah, as coisas mais simples que você possa imaginar: batata frita, sanduíche –  em padaria. Também curto bastante sushi.
E foi pensando nisso, na questão dos altos preços, principalmente em São Paulo, que você criou O Mercado?Sim, O Mercado é acessibilidade a todos. Comida não pode ter classe social, tem que ser para todo mundo. E a ideia d’O Mercado é fazer preços mais baixos com uma comida diferenciada do trivial que tem pela rua: hot dog, hambúrguer. E tem alguns cozinheiros, alguns chefs.
E como você acabou se envolvendo com os outros projetos, como o Chefs Especiais?Estou com eles desde 2010, porque tenho uma filha especial também, então na época entrei. É uma coisa que me faz bem. Acho que, se a gente puder doar um pouco da gente, o que a gente sabe, e puder ensinar para alguém, é muito positivo. Tem alguns projetos solidários também dentro do motoclube [In’ Omertà MC] de que faço parte.

Inclusive, em um dos programas da última temporada do MasterChef, você falou da sua filha, e foi bem emocionante. Por que você resolveu falar sobre ela naquele momento?Porque a Olívia estava no hospital naquele dia; ela tinha ficado a semana toda. Eu estava gravando o programa e com isso na cabeça. Daí, o [participante] Marcos fez uma comida sem gosto, e lembrei dela no hospital... A [participante] Aritana também sempre falava dos filhos dela, aí resolvi falar. Foi uma coisa natural, estava ali com aquilo na cabeça e a devolução que dei foi aquela. Não foi nada combinado, pensado. Foi uma coisa na hora, ali, que me veio.
E para você, qual é o poder transformador da gastronomia na vida das pessoasAcho que é muito grande! A pessoa pode ter uma profissão, enxergar um futuro pela frente, porque a profissão de cozinheiro é muito bonita. Sempre foi desvalorizada, discriminada, as pessoas nunca olharam com bons olhos. Agora, com o MasterChef, com essa exposição, as pessoas estão tendo outra visão e vendo que é legal você trabalhar com cozinha, ser cozinheiro. Acho que as crianças vão se influenciando. É uma nova era do nosso país, da nossa cultura. Que a gente consiga mudar, por meio da gastronomia, a visão das pessoas.
Além de todos os seus projetos, você também é vocalista da banda Oitão. O que veio antes na sua vida: a gastronomia ou a música?A música! Música sempre! Sou roqueiro desde moleque. Então, o som está presente antes da gastronomia.
De que maneira uma coisa influencia a outra na sua vida? Ou são coisas muito distintas?Não tem distinção. São coisas que estou bem à vontade fazendo, coisas que amo: música e comida.
Em um dos episódios do programa, vocês (os jurados) falaram que não é legal cozinhar com raiva, porque isso acaba refletindo nos pratos. Já as letras de sua banda são carregadas de protestos. Cantar foi a maneira que você encontrou para dar vasão a esse sentimento sem ter que descontar na comida?Sim! Não é nem na comida, mas é no nosso dia a dia. A gente passa muito veneno: na situação política do país escancarada, essa roubalheira, o tanto de imposto que a gente paga, a violência – porque a gente sai pela rua com medo de qualquer hora tomar um tiro na cara ou ser assaltado. E procuro estar sempre bem comigo mesmo quando vou desenvolver um prato. Se vou trabalhar muito virado, irritado, a energia já vem ruim. Acho que o estado de espírito é importante em qualquer situação, tanto na cozinha quanto na banda.
Quais são os sentimentos que afloram enquanto você cozinha?Sentimento? Ai, amor e paixão (gargalhadas). Não, cara! Sentimento de realização, de vontade, adrenalina. Sentimento gostoso de fazer.
E como a gente pode encontrar a sua personalidade nos pratos que você faz? O que tem de você ali?Acho que tem generosidade. Sou muito generoso, quero sempre ajudar as pessoas. Tem esse lado meu – que não sei de onde veio, mas desde sempre existiu. E isso reflete na comida, na minha forma de agir, na minha forma de viver.
Antes de cozinhar, você trabalhava em um banco. Como foi essa transição para o mundo da gastronomia?Trabalhei na [Avenida] Paulista, por cinco anos, com banco. Trabalhava com cheque sem fundo. Eu digitava muito. Mas foi bom o tempo que fiquei lá. Consegui conquistar algumas coisas, financeiramente: pagava minhas contas, tinha uma vida estável. Mas fazendo conta toda hora... É um trampo muito automático. Ficar passando cheque, digitando, somando, grampeando listagem. Umas paradas assim.
E nesse meio-tempo você começou a preparar sua própria alimentação porque comia muita comida congelada...Isso! Daí eu comecei a fazer em casa, comecei a levar comida ao banco para vender para o pessoal. Até que um dia abri uma Kombi na [Rua] Augusta e falei para o meu gerente: “Olha, quero sair, começar a mexer com comida”. Ele falou: “Beleza!”. Fizemos um acordo e saí. Comprei uma mesa de inox e uma moto. E tenho essa mesa até hoje, no Sal, para fazer hambúrguer.
Além da música, da gastronomia, da moto e dos projetos sociais, o que mais você gosta de fazer?Gosto de andar de skate, sair com o meu filho, fazer luta [muay thai], andar de bicicleta, gosto de cachoeira, de mato. De um monte de coisa (risos). 
E você arruma tempo para tudo isso?Ultimamente, tenho muita coisa para fazer toda hora, e acabo não conseguindo fazer algumas coisas que eu queria, como, por exemplo, treinar muay thai. Acordo, tem coisa para fazer, tem que vir aqui [no Sal Gastronomia], depois tem coisa à tarde, depois tem evento, tem viagem. Tem um monte de coisa! Não estou conseguindo encaixar um horário para treinar. Mas, se consigo, fico muito bem emocionalmente. É endorfina, né? Então, é essencial arrumar esse horário. Estou nessa busca.
Algum chef te influenciou ou você nunca se importou muito com isso?Sou muito autodidata, pesquiso muito. Saio pela rua, pergunto, testo muito. Erro bastante, depois acerto. Mas teve o Alex Atala, quando fiz estágio lá [no D.O.M.]. Ele é um cara muito bom, faz muito pela gastronomia. É um cara que conhece muito. E gosto muito do trabalho dele!
E como foi essa experiência?Fiquei um mês só lá. Na época, conheci o pessoal, os cozinheiros que trabalhavam lá, daí o conheci e um dia falei: “Deixa eu fazer um estágio?”. E ele: “Lógico! Chega aí amanhã”. Daí fui, fiquei um mês na cozinha, e já estava nessa pegada de fazer os hambúrgueres e tal.
E só um mês foi suficiente para ter uma base?Como só ficava vendo as coisas, ajudando ali, já deu para dar uma pescada de como era uma cozinha profissional funcionando.
Como que surgiu o seu lado empreendedor?Foi automático. As coisas acontecem e vou fazendo. “Vamos fazer aí?” “Vamos, vamos.” Vou aprendendo, vou me virando nos 30 e aí vai.
Você topa tudo, então?Topo! Mas agora comecei a falar “não”, porque não dou conta. Sou muito de querer abraçar o mundo. Mas agora estou: “Não, acho que não dá”.
E para o futuro, você tem projetos além do livro e da série? Ou só desacelerar um pouco?É, desacelerar um pouco. Ah, continuar com o trabalho bem-feito aqui no Sal, no Cão Véio, no Admiral’s Place, no restaurante que quero abrir em Miami. Focar nessas coisas que faço, mas sem perder a essência, a verdade das coisas. Por isso que não dá para ter trilhões de coisas, senão, você acaba não focando em nenhuma, fica tudo no ar.
Aliás, falando de Miami, você está indo bastante para lá nos últimos tempos. É mais pelo restaurante ou você também gosta da cidade?Tinha ido para lá quando era moleque. Agora, fui um tempo atrás para dar uma olhada, ver uns lugares. Tenho um amigo que mora lá há 20 anos, que é cozinheiro, teve restaurante. Então, a ideia é abrir um negócio lá e ele ficar na linha de frente. Fico indo e voltando. Estou um pouco cansado aqui do Brasil... A gente é daqui, amo o meu país e tudo, mas a ideia é ficar com um pezinho lá, um pé aqui. Uma hora que encher o saco aqui, vai e mora lá. Sei lá. Aqui, a gente é roubado, não consegue trabalhar, paga muito imposto, se fode pra caralho! Lá nos Estados Unidos as coisas funcionam mesmo, o governo te incentiva! Se eu mostrar toda a minha história no MasterChef, os restaurantes e tal, os caras veem isso aí e falam: “Meu, traz para cá”, porque gera emprego no país, é legal para os Estados Unidos. Então, você tem incentivo. Dá vontade de trabalhar. As coisas funcionam!
Como você é na cozinha, com os seus funcionários?Muito legal! Só que não dá mancada, porque daí viro o maior chato. (risos)
Recentemente, você postou uma foto sua brincando que estava apontando uma arma para um funcionário...Deu o que falar! Vocês lembram? O pessoal da Record fez a maior polêmica. Não, aquela é uma foto antiga de quando eu tinha uma espingardinha de chumbo e tirei e fiquei zoando. Estava vendo minhas fotos, daí vi a imagem e falei: “Ah, vou pôr a foto de novo”. Aí, gerou a maior polêmica. Escrevi: “Ah, aqui no @salgastronomia padrão e qualidade 100%”, zoando. Aí o R7 põe: “Jurado do MasterChef aponta arma para os funcionários de seu restaurante”, “Fogaça não-sei-o-quê”.
E você nem imaginava que ia virar essa polêmica...
Não, mas depois postei um negócio falando como a mídia é sensacionalista e oportunista.
Te deixou bem puto, né? E com razão!É, porque nego quer te derrubar. Está incomodando, né? Devo estar incomodando alguém para a pessoa fazer uma matéria sensacionalista.
E ninguém depois foi atrás de você para conversar sobre isso?Não, e depois de uma semana me ligaram da Record: “Oi, Fogaça. Queria convidar você para vir aqui na Record”. Eu falei: “Olha, vai tomar no seu cu porque postei um negócio, vocês fizeram a maior papagaiada aí. Então não vou na Record, em nenhum programa, tá bom? Obrigado”. O cara desligou com cara de bunda.
Tem mesmo esse lado do jornalismo, da mídia sensacionalista, que acaba se aproveitando para polemizar com tudo o que pode...É, hoje em dia, não posso pôr mais nada. Um dia, pus um negócio que tomei uma geral da polícia, aí também virou a maior polêmica. Coloquei a foto porque eu estava na [Rua] Augusta, daí um policial me enquadrou, colocou o revólver na minha cara e disse: “Tira o capacete” e tal. Eu falei: “Meu, você tem mais medo do polícia do que do ladrão”. Aquele monte de gente na rua, você passando um carão, maior vergonha. Tomei quinhentas mil geral de polícia na minha vida já. Mas é uma situação! Daí postei, falando: “Puta, parei, achei que estava sendo assaltado, mas não era. Era o polícia...”. Quando fui ver, depois de duas, três horas, tinha 300 compartilhamentos, mil e tantos comentários. Gerou a maior polêmica.
Você também está fazendo muito sucesso pelo seu lado de galã e de sex symbol. Como você encara isso?Ué, caí no gosto (risos). Sei lá. Não sou muito comum assim.
Mas talvez seja isso que chame a atenção! O seu jeito conquistou o Brasil...É, com certeza! Principalmente com a criançada. É verdade! Um monte de criança gosta. E gente de idade também. Todo mundo vem tirar foto. Porque eles sentem a verdade, eu acho. Quando estou no programa falando, sou bem sincero em tudo. Quando tem sinceridade e verdade, as pessoas conseguem captar isso e entendem. Aí começam a admirar, a gostar de alguma forma.
E como você lida com esse assédio das pessoas? Com todo mundo querendo tirar fotos e conversar contigo?Sou bem aberto para receber todo mundo. Mas é que, às vezes, tem hora que é um pouco complicado; você não tem privacidade. Estava em um restaurante, sentei, comecei a comer e falaram: “Opa, desculpa, Fogaça, dá para tirar uma foto?”; tem que levantar, parar de comer, entende? Mas aí as pessoas vêm. Elas não respeitam muito, mas também não é culpa delas. Hoje, em evento muito grande de gastronomia, necessito ter algumas pessoas ao meu lado para me ajudar, porque tem hora que trava, não consigo fazer nada. Gente puxando, querendo tirar foto. Mas é saber lidar e evitar ir a alguns lugares nos quais sei que vou ter esse tipo de abordagem. Ao mesmo tempo, tem um monte de fã, mas tem um monte de “zóio” gordo. Um monte de parasita!
E como você se protege? Você é ligado a alguma religião?Não. Acho que a melhor forma de se blindar é estar com as pessoas próximas.